Omamné vône vanilky, mandlí, sušenej citrónovej a pomarančovej kôry sa v polovici 19. storočia šírili z vychýrenej bratislavskej pekárne Antona Kesselbauera. Pekársky veľmajster preslávil Prešporok nielen chrumkavými suchárikmi (podobnými talianským cantuccini), ale aj diabetickými a detskými suchármi, oblátkami či sušienkami, ktoré vyvážal do zahraničia. Na chlebe a pečive z jeho pekárne si pochutnával aj arciknieža Friedrich.
Vrátiť Bratislavčanom „ich pekáreň“ a znovu nechať prúdiť v uliciach Starého Mesta vôňu pečiva, je ambicióznym zámerom developerského projektu Kesselbauer z dielne investičnej skupiny Proxenta. Budova ponúkne priestor nielen na bývanie, ale aj na podnikateľské aktivity a obchodné prevádzky. A presne tu, na Námestí 1. mája číslo 13, kde kedysi vypekal Anton Kessellbauer, chce Proxenta obnoviť pekárenskú výrobňu. Dnes zažíva výroba chleba – najmä toho domáceho z kvasu – boom. O tom, aké miesto má chlieb v modernom gastro priemysle, sme sa porozprávali so známym šéfkuchárom Petrom Vargom.
Takmer 15 rokov ste zbierali skúsenosti ako šéfkuchár The Gibson Hotel v írskom Dubline. V čom sú najväčšie rozdiely medzi zahraničnou a slovenskou gastro scénou?
Gastronómia každej krajiny je veľmi rozmanitá a vychádza z historického vývoja predkov danej krajiny. Slovenská kuchyňa bola po stáročia ovplyvňovaná kuchyňami susedných štátov, obzvlášť maďarskou, poľskou či rakúskou . Slovenská gastro scéna sa kvalitatívne čoraz viac približuje tej zahraničnej . Ak sa orientujete vo svete gastra, nebudete mať problém nájsť vo svojom meste kvalitnú reštauráciu. Žiaľ, ešte stále prevažuje počet tých, ktoré majú preplnené mraziace boxy mäsom, polotovarmi či mrazenou zeleninou, sú zamerané na kvantitu a základnú chuť jedál neviete rozoznať pre obrovské dávky vegety či iných dochucovadiel. Ale ja verím , že dopyt po kvalitnej gastronómii tieto rozdiely zníži.
V čom musíme pridať a zlepšiť sa?
Recept je jednoduchý, stačí začať využívať v kuchyni naše slovenské produkty. Sme sebestačná krajina – čo sa týka lokálnych dodávateľov, rodinných fariem. Nie je problém dostať sa ku kvalitným surovinám. Ako sa hovorí, kde je vôľa, tam je cesta. Z vlastnej skúsenosti viem, že varenie z kvalitných surovín vôbec nemusí zvýšiť cenu jedla. Keď pripravujem menu, premýšľam nad konceptom jedla, predstavujem si finálny výsledok. A keď servírujem jedlo na tanier, dávam do toho niečo navyše – svoj jedinečný rukopis.
Remeselné pekárne dnes rastú ako huby po daždi. Je to trend pre najbližšie roky?
V Dubline, kde som dlhodobo pôsobil, sú remeselné pekárne úplne bežné. Ešte teraz cítim tú vôňu čerstvo upečeného chleba, ktorá prúdila po celej ulici. Práve tieto, častokrát rodinné firmy, veľmi dobre vedeli, ako vzbudiť u zákazníka potrebu kúpiť si chlieb. Samozrejme, že to nebolo len o vôni, ale aj o chuti. Je obrovský rozdiel v chuti a kvalite čerstvo upečeného chleba , ako chleba zabaleného vo fólii čakajúceho na zákazníka na pulte supermarketu.
A ako je to u nás?
Slovensko je krajina chleba.Chlieb mal najmä pre našich starých rodičov obrovskú hodnotu, keď sa podvečer unavení a hladní vracali z poľa po ťažkej práci. Slováci piekli najlepší chlieb už veľmi dávno, len my už sme na tie zvyky, tradície a recepty akosi zabudli. Takže si myslím, že rozmach remeselných pekární bol len otázkou času a prirodzenou potrebou, ako sa napadne vrátiť k starým zvykom a tradíciám.
V čom podľa vás spočíva popularita a pridaná hodnota týchto pekární?
Všetci sme v dnešnej dobe uponáhľaní. Riešime svoje životy, prácu, rodinu, nemáme čas sa ani najesť – rôzne fastfoody, obložené bagety – sú ,,mŕtvym jedlom,, . A zrazu idete po ulici, zacítite vôňu chleba… Človek až spozornie, jeho zmysly začnú pracovať… Ako keby si ľudské telo nieslo v sebe gén z minulosti, ktorý ho zastaví, aby si spomenul , kde tú vôňu cítil. Za pár sekúnd človek zažije pocit šťastia a toto je pridaná hodnota remeselných pekární. Dať človeku pocit šťastia z návratu do detstva, keď chlieb chutil a voňal presne tak ako teraz v týchto pekárňach.
S pekárňami sa vracia aj čerstvo upečený chlieb. Je to trend?
Len ten, kto poznal jeho nedostatok, vie, aký je vzácny. A verím, že každý pekár má toto motto vytesané niekde v sebe. Chlieb určuje kvalitu pekárne, je to najdôležitejší predajný artikel, to prvé, čo zákazník v pekárni hľadá. Som presvedčený, že ide o prirodzený vývoj, bez ktorého pekáreň nemôže fungovať.
Myslím si, že ľudia už začínajú požadovať kvalitu a čerstvosť aj pri chlebe, čo v nedávnej minulosti ešte prehliadali, pretože ich viac zaujímala cena. V tomto s vami súhlasím. Trend mrazeného pečiva dopečeného v supermarketoch ide pomaly do úzadia. Častokrát sa stretávam so zákazníkmi, ktorým nevadí odstáť si rad pred pekárňou na kvalitný chlieb.
Aký je podľa vás význam „obyčajného“ chleba v modernej gastronómii?
,,Chlieb náš každodenný”, ľudstvo sprevádza už od nepamäti. Je to potravina, ktorú poznajú všetky národy . Je to jediný spoločný prvok v celej gastronómii sveta. Tak ako sa chlieb považoval za základnú potravinu pred tisíc rokmi, si svoje miesto na stole udržal doteraz . A práve tým je ,,neobyčajný”.
